Nguồn gốc và giá trị văn hóa của Pub

Ra đời từ rất sớm do nhu cầu có một nơi để tụ tập, chuyện trò, pub (hiểu nôm na là quán rượu) từng là một trung tâm văn hóa của nhiều quốc gia trên thế giới.

Người ta đã quen đến các quán bar/pub vào buổi tối cũng giống như quen đến văn phòng vào buổi sáng và về nhà sau tất cả vậy. Ở những thành phố lớn của Việt Nam, bar/pub chỉ là thú vui giải trí vào buổi tối và gắn liền với cuộc sống về đêm. Thế nhưng trên thế giới, pub đã được hình thành từ xa xưa và được coi là một trung tâm văn hóa đóng vai trò quan trọng trong đời sống cộng đồng.
Mặt trái của bar/pub là làm gia tăng sức tiêu thụ đồ uống có cồn, nguyên nhân chính dẫn đến sự sụt giảm về sức khỏe cộng đồng. Chính phủ các nước luôn phải đứng trước sự giằng xé khi can thiệp vào những "trung tâm văn hóa" phổ biến này, với một bên là nguồn lợi thuế rất lớn từ những nhà kinh doanh mang lại; một bên là áp lực khi phải đối phó vói mối đe dọa sức khỏe con người và trật tự công cộng. Điều đó dẫn đến sự thăng trầm, biến động trong lịch sử hình thành và phát triển của những quán rượu. Nhưng có thể thấy là không gì ngăn cản được sự mọc lên nhanh chóng của chúng. Thêm nữa, ngày càng nhiều người trẻ, phụ nữ cũng như đàn ông có thói quen đến uống thức uống có cồn tại các bar/pub - và như một hệ quả, số người phải nhập viện do những vấn đề liên quan đến cồn cũng tăng lên đáng kể.

Một bức tranh miêu tả cảnh uống bia tại một quán rượu thời xưa

Pub, hay public house là một địa điểm công cộng bán các loại nước uống chủ yếu là có cồn. Chúng được hình thành rất sớm trong văn hóa của người Anh, Ireland, Australia, Canada và New Zealand. Trong đó, văn hóa pub ở Anh có vẻ phong phú và nổi trội hơn cả. Chúng đóng một vai trò quan trọng trong đời sống xã hội đến mức được gọi là "trái tim nước Anh". Ở nhiều ngôi làng, pub cũng là địa điểm tập trung đông nhất trong cộng đồng. Bia rượu đã xuất hiện từ rất sớm, nhưng chỉ với sự xuất hiện của những địa điểm công cộng phục vụ những đồ uống này, chúng mới trở nên phổ biến đến chóng mặt, không chỉ đưa ngành công nghiệp sản xuất bia rượu sang một tầm phát triển mới, mà còn góp phần viết nên lịch sử.
Pub mà chúng ta thấy ngày nay được cho là chính thức ra đời vào thế kỷ 18, nhưng trước đó rất lâu đã có những hình thức khác. Lịch sử nguồn gốc của pub bắt nguồn từ những quán rượu (tavern) của người La Mã, cho đến những nhà bia (alehouse) của người Anglo-Saxon.

Một bức tranh miêu tả một cảnh trong quán rượu (tavern) do David Teniers II vẽ vào khoảng năm 1658

Một bức tranh khác của William Hogarth vẽ vào khoảng năm 1735

Người Anh có thói quen uống bia từ xa xưa vào thời đại đồ đồng. Đến thời La Mã cổ đại, khi hệ thống đường xá La Mã được xây dựng, lữ khách nghỉ chân và tìm kiếm một thứ nước mát nào đó, một hình thức quán rượu cổ xưa nhất ra đời. Đó là taberna, hay có thể hiểu là một "small inn" - nhà trọ nhỏ, là một cửa hàng có một phòng duy nhất, có mái vòm, cửa ra vào rộng, một cửa sổ trên cao để đón ánh sáng và không gian bên trong dùng để bày bán. Tại Anh quốc dưới thời đại La Mã sụp đổ, những cửa hàng một phòng này lại chuyển sang một dạng mới là alehouse, nơi chủ yếu phục vụ bia. Alehouse ngay sau đó đã trở nên phổ biến quá đến mức vào năm 946, vua Edgar phải ra lệnh kìm hãm và ban sắc lệnh chỉ cho phép có một quán bia ở mỗi làng. Mặc cho bị cấm đoán, dân chúng vẫn nhộn nhịp tụ tập ở những nơi đó để buôn chuyện, bàn tán và trao đổi hàng hóa.

McSorleys, một trong những alehouse cổ nhất ở New York

Thế kỷ 18 chứng kiến sự gia tăng đột ngột số lượng người uống thức uống có cồn, động lực bắt nguồn từ thời kỳ của rượu gin. Giai đoạn Gin Craze (nửa đầu thế kỷ 18), rượu gin đến với Anh Quốc và ngay lập tức lan rộng, nhất là ở London. Hàng triệu gallon rượu gin được chưng cất mỗi năm tại London tính đến năm 1730. Sự xuất hiện của gin cũng đánh dấu quyền uống rượu của phụ nữ. Nhưng người ta cho rằng mặt trái của sự thay đổi đó là các bà mẹ thì bỏ bê con cái, còn nạn mại dâm thì gia tăng. Bởi thế mà rượu gin còn được gọi là "Mother's ruin" - "thói hư của bà mẹ". Gin palace, các cung điện chuyên phục vụ rượu gin ra đời vào cuối những năm 1820.

Một gin palace trên phố Euston Road (London) vào thế kỷ 18

Những người nấu bia chống lại sự chiếm lĩnh nhanh chóng của rượu gin và các "cung điện" hoang tàn bán rượu gin bằng cách mở thêm thật nhiều alehouse. Việc đó hoàn toàn khả thi, vì dù sao, bia có tiếng là tốt cho sức khỏe và an toàn hơn so với rượu.
Sau hơn nửa thế kỷ tung hoành, rượu gin bắt đầu bị kiểm soát mức độ tiêu thụ vào năm 1751. Kết quả là các pub cũng bị giới hạn phạm vi hoạt động. Chủ quán trở thành người đi thuê của những ông chủ nấu bia lớn, và chỉ bán độc loại bia của họ. Đây là điểm khác biệt dễ nhận thấy nhất giữa pub với quán cafe hay bar, tuy rằng đến nay điều đó không còn là bắt buộc nữa.

  H. Perry, một địa chủ của quán rượu lậu lâu đời The Three Daws (Ba con quạ) ở Gravesend nước Anh đang rót bia phục vụ khách. Ảnh được chụp vào tháng 03/1950.

Sang đến thế kỷ 19, nhiều luật lệ về bia rượu ra đời. Thế nhưng thế kỷ này vẫn là thời kỳ phát triển rầm rộ của ngành công nghiệp bia rượu. Hàng nghìn, hàng chục nghìn cho đến hàng trăm nghìn quán bia ra đời chỉ tính riêng ở Anh. Lợi nhuận khổng lồ từ việc mở một quán bia so với số tiền ít ỏi bỏ ra để xin giấy phép là nguyên nhân chính của sự gia tăng không ngừng đó. Gần như mọi ngôi nhà trên phố đều trở thành quán bia. Mãi đến khi luật mới được ban hành vào năm 1869 quy định khắt khe hơn về việc xin giấy phép, sự phát triển của quán bia mới chững lại.

Khách hàng và nhân viên trong một pub ở London vào khoảng năm 1870

Bên trong một public house dạng SOHO (small office/home office) ở London. Ảnh được chụp vào ngày 24/11/1933

Hole in the Wall, một pub ở London. Ảnh được chụp vào ngày 24/08/1938

Thực tế, văn hóa pub ở vào thời kỳ đỉnh cao vào khoảng cuối thế kỷ 19, rồi sau đó đi vào thoái trào. Một nguyên nhân là người ta có thể mua thức uống có cồn ở nhiều nơi khác nhau: các cửa hàng, nhà hàng, bar, khách sạn và club; bởi thế mà số lượng pub đã giảm đi nhiều như một sự tất yếu. Nguyên nhân khác là ở sự thay đổi về nhu cầu giải trí, nhiều nhu cầu mới nảy sinh và nhiều hình thức giải trí ra đời để đáp ứng. Ngoài ra, người ta cũng nhận thấy tầm quan trọng của ngôi nhà và dành nhiều thời gian ở nhà hơn. Lịch sử thì nói rằng, sự ra đời của pub gắn liền với tầng lớp lao động và tầng lớp thời ấy đã không còn nữa.

Đa số các pub có người đứng quầy là nữ. Ảnh chụp tại một pub ở phía Tây Nam xứ Wales, vào ngày 27/02/1945

  Văn hóa pub rất phổ biến trong xã hội, đỉnh điểm là cuối thể kỷ 19. Trong ảnh là pub Red Lion, một cái tên rất điển hình và được dùng để đặt cho hàng trăm pub trên thế giới. Ảnh được chụp vào ngày 13/07/1971

Hàng loạt pub đã đóng cửa trong thế kỷ 21, văn hóa pub chỉ còn lại rải rác. Trong số đó, một vài pub lâu đời vẫn còn tồn tại và được yêu mến. Ở Việt Nam không có nhiều pub tái hiện được đúng tinh thần của văn hóa pub xưa kia trên thế giới, người ta không có khái niệm đúng về thế nào là pub và gọi chúng là "bar Tây". Tuy nhiên, bên cạnh sự ồn ã và có phần hoang phí, bê tha của bar hay club thì sự gần gũi và có phần hoài cổ mang phong cách phương Tây là một lý do rất thuyết phục để lựa chọn đến với những địa điểm này.